Maultaschen satt

Heute war mein persönlicher Maultaschentag. So kurz vor Ostern musste das sein, denn ich hatte schon seit Wochen Gelüste, die unbedingt befriedigt werden wollten. Gestern Abend habe ich frisches Gehacktes und Brät von meinem Metzger geholt und über Nacht in einer luftdichten Schale im Kühlschrank gelagert. Heute Morgen nach dem Frühstückstee ging es dann zur Sache.

Vor einiger Zeit habe ich mir das „Das Maultaschen-Manifest“ von Dr. Volker Klenk gegönnt. Ich wollte wissen, wie der „Maultaschenpapst“ seine Däschle macht und musste feststellen, dass wir doch erheblich unterschiedliche Herangehensweisen haben. Habe ich bisher meinen Teig immer mit ganz normalem Weizenmehl 550 gemacht, habe ich gelernt, doch lieber Dunst zu verwenden. „Dunst“ ist etwas gröber gemahlen, wir kennen es auch als Spätzlesmehl. Und weil ich ja seit einiger Zeit konsequent Vollkornmehl verwende, kam das Spätzlesmehl der Urkornpuristen zum Einsatz. Diese Mehlmischung besteht aus Einkorn und Khorasan, Spätzle werden damit wunderbar, egal ob handgeschabt oder durch die Handpresse gejagt … Und im Nachhinein muss ich mich für meine Entscheidung selbst loben. Die Teighülle ist nicht durchgeweicht (wie ich das bisher kannte), sondern immer noch schön bissfest.

Auf 1 kg obiger Mehlmischung nahm ich 10 Eier und mischte Beides zu einem einigermaßen homogenen Teig. Ich musste noch einen Schluck Wasser dazu geben, denn es war doch eine recht krümelige Angelegenheit. Vollkorn ist quellfähiger und „frisst“ deshalb etwas mehr Flüssigkeit. Den fertigen Teig wickelte ich in Frischhaltefolie und legte ihn zur Seite. Übrigens verwende ich für Nudelteig kein Gramm Salz.

Dann habe ich Spinat aufgetaut, ausgedrückt und reichlich Zwiebeln geschnitten. Beides habe ich kurz gedünstet und zum Abkühlen zur Seite gestellt. Im Froster fanden sich noch 10 Scheiben Dinkelvollkorntoast, die habe ich kurzerhand im Backofen aufgetaut, abkühlen lassen und anschließend ca. 1/2 Std. eingeweicht und gut ausgedrückt.

Anschließend habe ich je 1kg frisches Rinder- und Schweinehack, 700 g frisches Kalbsbrät, reichlich Zwiebeln, das ausgedrückte und zerpflückte Brot, 8 Eier, Salz, Pfeffer, Knoblauchgranulat und etwas süßes Paprikapulver in einen großen Topf getan und mit den Händen ausführlich gemischt. Heraus kam eine sehr homogene , bindige Masse, die schon beim ersten Abschmecken sehr gut schmeckte. Ich füllte den fertigen Fleischteig wieder in luftdichte Schalen und stellte sie in den Kühlschrank. Auch wenn es draußen noch lange nicht warm ist, ist eine gekühlte Umgebung für eine derart empfindliche Masse besser.

Nun musste der Nudelteig weiter bearbeitet werden. Ich habe ihn in mehrere Portionen geteilt und jede für sich durch die Nudelmaschine gelassen. Erst mehrmals auf Stellung 7 (immer wieder zusammenlegen und wieder durchlassen, das erzeugt eine homogene Teiglatte, die dann auf Stellung 5-3-1 weiter bearbeitet werden kann. Ich hatte wunderbare Teigplatten, die ich mithilfe des Unterteils meiner Butterdose auf einheitliche Längen geschnitten habe. In der Zwischenzeit erhitzte mein Herd 3 l Wasser in meinem Suppentopf. Ich musste auf Brühwürfel ausweichen, weil die sich im Froster befindliche Brühe als nicht sehr wohlschmeckend erwies. Die Brühe war vom Bauchfleisch kochen übrig geblieben und schmeckte mir zu sehr nach Lorbeer und Wacholderbeeren.

Dann fing ich an, die „Däschle“ zu wickeln. Netterweise war gerade Mittagszeit, als ich den ersten Rutsch aus dem Topf holte. Kurzerhand haben wir sie sofort verspeist. Es war ein Hochgenuss … Danach stand ich bis zur Kaffeezeit in der Küche und habe weiter Nudelteig ausgerollt und Maultaschen gewickelt. Dann war dringend eine Pause angesagt. Unglaublich, wie das Alter schon auf die Leistungsfähigkeit Einfluss nimmt. Nach dem Kaffee ging es bis ca. 17 Uhr weiter. Als ich die letzte Maultasche aus der Brühe fischte, hatte ich unglaubliche Rückenschmerzen. Die Steherei in der Küche forderte ihren Preis. Aber egal, da musste ich nun durch. Ich habe Kartoffeln aufgesetzt, Zwiebeln geschmälzt und dann einen Kartoffelsalat gemacht. Zusammen mit den noch mal heiß gemachten „Däschle“ haben wir das Mahl genossen, als ob es sonst was wäre. Anschließend habe ich den größten Teil eingeschweißt, beschriftet und in den Froster getan. Zu guter Letzt musste noch abgespült werden.

Ich habe insgesamt 52! Maultaschen gemacht. Den kleinen Rest Nudelteig habe ich durch die Maschine gedreht, das reicht für eine Kartoffel-Nudelpfanne mit Wurst, die oft zum Wochenende hin übrig ist. Sowas brate ich auf und schlage ein paar Eier drüber. So eine Bauernpfanne ist auch etwas Feines und es gibt keine Reste, die weggeworfen werden.

Nun freue ich mich das nächste halbe Jahr auf Maultschen in allen Aggregatzuständen. Es gibt unzählige Zubereitungsmöglichkeiten, der Fantasie sind da keine Grenzen gesetzt. Selbstgemachtes schmeckt sowieso sooooo viel besser. Und nein, der Nudelteig schmeckt nicht nach Vollkorn …

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