Käsen,  Kochen

Alles Käse, oder was?

Alles Käse

Die nächste Stufe auf der “ich mache mir meine Lebensmittel selber – Leiter”.

Eigentlich hatte ich das schon lange vor, doch bisher hat es sich nicht gelohnt, aber das hat sich nun grundlegend geändert. Schon vor 2-3 Jahren habe ich mich mit Literatur zum Thema eingedeckt, die ich nun wieder aus dem Regal holte und erneut darin schmökerte.

Eine Zeitlang bekam ich im Bioladen Vorzugsmilch, aber die war mir zu teuer (2,50 €/l), um damit herumzuexperimentieren. Außerdem ist der Hof hinter Göttingen angesiedelt, mit mal eben hinfahren war da nichts. Durch einen Fernsehbeitrag wurde mein Mann Anfang Dezember 2020 auf den Hof Waldeyer (Facebook) aufmerksam. Einem familiengeführten Milchviehbetrieb, der mit muttergebundener Kälberaufzucht arbeitet, sich gerade in Umstellung zu einem Demeterhof befindet und die Produkte direkt vermarktet. Als er mir das erzählte, fackelte ich nicht lange. Seit kurz vor Weihnachten kaufen wir nun dort unsere Frischmilch aus der Milchtankstelle, ab und zu ein gutes Stück Käse und auch mal etwas Fleisch. Dort finde ich dann auch einen Teil der Zutaten für den nächsten Schritt – geplant ist, demnächst auch Wurst und Gerauchtes selber zu machen. Fleischpakete gibt es dort nämlich auch zu einem günstigeren Preis.

Der Anfang

Angefangen hat es vor Monaten mit einem stromlosen Joghurtbereiter. Ist ja alles schön und gut mit der geschonten Umwelt. Aber was nicht richtig funktioniert, funktioniert eben nicht richtig. Joghurt will gleichmäßige Wärme während der Herstellung. In dem stromlosen Ding herrscht Anfangs eine sehr hohe Temperatur (man füllt kochend heißes Wasser in das Unterteil und die nicht erwärmte Milch mit 2-3 EL Joghurt vermischt in den flachen weißen Behälter), die sich aber im Laufe der 8 Std., in der der Joghurt werden soll, merklich abkühlt. Außerdem entsteht eine Unmenge von Dampf, der sich am Deckel des Joghurtbehälters als Wasser niederschlägt, in den Joghurt tropft und ihn somit verwässert. Ich hatte immer einen sehr flüssigen Joghurt und musste ihn in ein Tuch geben und etwas abtropfen lassen. Also war das auf Dauer nicht die ideale Methode. Mich ärgerte, dass ich eine Menge Molke hatte, die ja eigentlich nicht entstehen soll.


Also suchte ich nach Alternativen. Der Joghurt-/Quark-/Kefir-Bereiter von Spinnrad erschien mir als eine gute Variante. Also hab ich ihn zusammen mit den Kulturen für Joghurt und Quark und Labtabletten für Käsebereitung geordert.


Einige Monate vorher hatte ich mir von Käse-selber.de ein Starterpaket mit großer Käseform, Käsetuch und Abtropfunterlage geholt. Außerdem Magermilchpulver für einen cremigen Joghurt. Vor ein paar Tagen habe ich dann noch einige kleine Käseformen geordert, auf die aber leider noch warte. Ich hoffe, sie trudeln bald hier ein.

Der erste Joghurt und der erste Quark

Vor 2 Wochen war es dann soweit. Ich wollte endlich wissen, ob meine Investitionen gut angelegt sind. Also kamen wir mit 6 zusätzlichen Litern Milch nach Hause und ich machte noch am gleichen Tag den ersten Joghurt im neuen Bereiter und war begeistert. Kein Vergleich zu dem, was ich vorher hatte. Allerdings nahm ich für den ersten Joghurt auch die dazugehörge Kultur (mangels Fertigjoghurt), plus 2 EL Magermilchpulver. Heraus kam ein sehr milder Naturjoghurt, der ziemlich gut rahmig war. Mein Mann hat ihn verschlungen. Als nächstes gab es 3 mal Quark und nochmal Joghurt. Die Milch der letzten Flasche hab ich zu Gries- und Reisflammerie verarbeitet.

Darf es etwas Käse sein?

Na, aber sicher doch. Ich liebe Frischkäse, Käse nach Feta-Art, Käse nach Mozzarella-Art, und … Ich liebe generell Käse in (fast) jeder Form. Also wagte ich mich Anfang letzter Woche an den ersten Käse nach Feta-Art. 2 l Milch wurden mit Hilfe von Buttermilch (Säurestarter) und Lab dick gelegt (so heißt das in der Fachsprache). Dann habe ich die Gallerte geschnitten, für diesen Käse nicht gerührt, nur etwas stehengelassen, damit sich der Bruch absondert. Anschließend habe ich den Bruch in die Käseform abgefüllt, die auf einem kleinen Gitter stand, auf dem die Silikonmatte lag. Anschließend habe ich die Form mit einem feuchten, sauberen, mit kochend Wasser übergossenen Küchentuch eingewickelt und 6 Std. in Ruhe gelassen. Anschließend das erste Mal gewendet und wieder 4 Std. stehen lassen. Kurz bevor ich ins Bett ging, habe ich den Käselaib noch einmal gewendet, der in der Zwischenzeit schon gut fest geworden ist und nur noch rund 7-8 cm hoch war.
Am nächsten Morgen hatte ich ein schönes Ergebnis auf der Matte liegen. Nach gut 2 Std., in denen ich den Laib noch einige Male gewendet hatte, legte ich ihn in angewärmte und gesalzenen Molke, in der etwas kleingehackter Knoblauch schwamm. Nach 4 Std. nahm ich ihn heraus und verköstigte ihn – was soll ich sagen … Er schmeckt wundervoll.

Im Moment liegt er in einer kleinen Lock&Lock Dose im Kühlschrank, mit Olivenöl umgossen und ein paar Gewürze obenauf gelegt. Morgen wird er wohl endgültig verschnabuliert. Ich freue mich schon darauf.

Die Molke habe ich als Schüttflüssigkeit im Brot- und Brötchenteig verwendet.

Morgen setze ich den nächsten Käse an.


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