Backen,  Brot und Brötchen,  Süsses

Backtag

Seit ich Brot und Brötchen selber backe, will ich nichts anderes mehr – mit Ausnahme von echt schwäbischen Laugenbrezeln und -brötchen vom Königsbäck in Stuttgart-Ost an der Gablenberger Hauptstraße. Immer wenn mein Mann in die alte Heimat fährt, muss er Nachschub mitbringen. Die Teile schmecken einfach verd… gut, auch wenn sie als veganes Gebäck kein Schmalz im Teig haben dürfen.

Wenn hier das Brot zur Neige geht, muss schnell etwas geschehen. Deshalb war gestern Großkampftag in meiner Küche. Ich hatte mir vor einiger Zeit das Sonderheft Vol. 2 “Simply Backen” vom Brotdoc (Dr. Björn Hollensteiner) zugelegt und auch schon das ein oder andere Rezept daraus nachgebacken. Das Vinschgauer Fladenbrot, das dunkle Baguette, die Hamburger Buns und die indischen Naans sind schon auf unserem Tisch gelandet und für äußerst lecker befunden worden.
Für den anstehenden Backtag hatte ich mir die Milchbrötchen, die Knusperkrusties, die Haferle, das Dinkelbrot für Eva und das Vinschgauer Fladenbrot ausgesucht. Also mischte ich am Montag Abend alle Vor- und Sauerteigansätze an und ließ sie über Nacht in der Küche vor sich hin reifen. Am Dienstag morgen stellte ich dann fest, dass die Ansätze mit dem Lievito Madre und dem Roggensauerteig nicht das gewünschte Ergebnis zeigten. Den Lievito hab ich wohl zu lange zu sehr hungern lassen und für den Roggensauer war es in der Küche dann doch zu kalt. Also setzte ich jeweils eine zweite Stufe an, die ich in meinem Reifekasten bei 32°C vor sich hin reifen ließ. Zum Mittag waren sie dann fertig zur weiteren Verarbeitung.
In der Zwischenzeit reiften die Teige für die Knusperkrusties und die Haferle vor sich hin. Und dann ging es Schlag auf Schlag. Irgendwann war ich beim Teig für das Vinschgauer Fladenbrot angekommen und wunderte mich, wieso ich offensichtlich zu viel Flüssigkeit im Teig hatte und der demzufolge viel zu flüssig war. Dann fiel es mir wie Schuppen von den Augen: ich hatte Sauerteig für die doppelte Menge angesetzt, den Hauptteig aber nur mit den Zutaten für die einfache Menge. Kein Wunder, dass der Teig einfach nicht bindig werden wollte und auch keine Lust hatte, am Knethaken hochzuklettern.

Was tun, fragte mein innerer Zeus … Naja, dann eben 2 500g-Kastenformen ausbuttern und den Teig einfach reinkippen. Formen ließ er sich ja nunmal nicht. Was das wohl werden würde … Ich stellte die Formen zur Stückgare auf die Seite und schaltete den Backofen an, damit der schon mal ordentlich vorheizte. Der Backstein braucht ja etwas länger bis er die erforderliche Temperatur hat.

Vorher war mir schon ein anderes Malheur passiert: der Teig für Evas Dinkelbrot war auch recht weich und ließ sich trotz zweier Stretch&Fold Durchgängen nicht wirklich formen. Beim Einlegen in die Form entglitt er mir und legte sich mit dem Schluss seitwärts, statt nach unten, in die Form. Auch gut, dachte ich. Das Brot wird seitwärts wild aufbrechen …

Das Dinkelbrot ging dann zuerst in die Röhre – und platzte wie erwartet an der Seite wild auf, statt oben am Schnitt. Naja, gut, das ist nur die Optik. Gut schmecken wird das Brot allemal.
Danach gingen die Milchbrötchen in die Röhre, die auch lieber seitwärts aufplatzten. Ich hatte den Schluss wohl nicht gut genug zusammengedrückt. Danach schoss ich die Haferle ein. Die gingen wunderbar auf, Stückgare genau getroffen. Allerdings kann ich immer nur 8-9 Brötchen gleichzeitig abbacken, ich hatte aber 10 Stück. Auch von den Knusperkrusties. Die beiden übrigen Haferle hatten dann auch schon Übergare und zeigten keinerlei Ofentrieb mehr. Die Knusterkrusties waren dann wieder perfekt, die zweite Ladung nur ganz leicht übergärig. Zum Schluss kamen dann meine beiden Angstgegner in den Ofen. Der Teig war super aufgegangen, ich erwischte genau den richtigen Garezeitpunkt, der Ofen mit Backstein war mittlerweile sehr gut aufgeheizt. Der Ofentrieb war zwar nicht mehr sensationell, aber akzeptabel.

Heute morgen dann die Überraschung: der vermeintlich misslungene Teig für das Vinschgauer Fladenbrot entpuppte sich als superlockeres Brot mit sehr viel Geschmack. Und auch alle anderen Backteile schmecken super, haben eine tolle Krume, nur kein perfektes Äußeres. Bei den Michbrötchen musste ich mangels Weizenmehl 405 auf das vorrätige französische T45 ausweichen. Vielleicht ist die Krume deshalb etwas zu kompakt ausgefallen.

Was solls …, ich bin keine gelernte Bäckerin, sondern “nur” eine Hausfrau mit ganz viel Liebe zum Tun. Und Liebe geht bei mir nunmal durch den Magen.

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